Productos lácteos

Queso fresco que se funde en cazo o sartenes para su elaboración. Se requiere que la pasta esté acida o la leche previamente acidificada. Son de gran fama en el centro norte del país. Se puede obtener en el mercado en forma de tortilla, forma rectangulares o cuadrados. Se consumo como queso asado, con chile con queso, rellenos, quesadillas, burritos, montados. Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuya tecnología la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado de las correas, o bien ponerla en un molde y formar rectángulos, en este último caso se llama queso asadero.

Queso bola

El queso bola es un elemento de identidad regional del Estado de Chiapas, ya que posee características propias que lo diferencian de otros quesos por ser elaborado a partir de un proceso artesanal. Está formado por una bola de queso doble crema, forrada después de 21 días de maduración por una capa de queso descremado. Es elaborado a partir de la cuajada de la leche 100% de vaca, con adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, cultivos lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, no prensada, con adición de fermentos de maduración. Tiene las características de ser de forma semiovalada de una altura aproximada de 15 centímetros y hasta 35 de circunferencia, con una corteza o cubierta doble, elaborada de queso de pasta hilada y un relleno de queso crema o doble crema, dependiendo de la grasa de la leche. El queso bola originario de Ocosingo, Chiapas, México elaborado con la cuajada de leche 100 % de vaca, a partir de la adición de cuajo y otros elementos que dan origen a su sabor característico, que posee características propias que lo diferencian de otros quesos por ser elaborado a partir de un proceso artesanal y lo han posicionado en el gusto de los consumidores nacionales y extranjeros.

Queso botanero

Queso de los cuales se puede utilizar como base el de aro, el manchego, el panela. Dentro de las especias que se agregan son con epazote, chile jalapeño, chipotle, cilantro, nuez, ciruela pasa, arándanos, frutas cristalizadas. Se pueden acompañar como botana, en ensaladas, quesadillas como el manchego con epazote.

El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso

Queso chihuahua

Queso de pasta semimadura elaborado con leche de vaca pasteurizada, no cocida. Se elaboran piezas de 1 a 5 kg. Se agrega cultivos a la leche para dar las características de sabor de este queso. Se acompaña en quesadillas, chile con queso, chiles rellenos. En Chihuahua se elabora un queso tradicional desde la llegada de los colonizadores y por la influencia de los Menonitas. El queso “ranchero de chihuahua”, como se conocía, ha cambiado al nombre genérico “chihuahua” debido a la gran influencia que la fabricación menonita ha tenido en el mercado, con procesos y sabores diferentes al original.

Queso de aro

Queso fresco, también conocido como queso ranchero, se elabora en todo el país, se caracteriza por ser un queso blanco desmoronable. Este queso se elabora con leche fresca pasteurizada. Se elaboran piezas de 200 gr hasta los 2 kg. En algunas queserías del país la cuajada se pasa por molinos. Se utiliza en diversos platillos como picaditas, garnachas, frijoles con queso, chiles rellenos, salsas, entre otros. Este queso obtiene su nombre debido a que su producción tradicionalmente tenía fines de autoconsumo en rancherías lecheras. En la actualidad, dependiendo de la región donde se elabore, será su presentación. Los quesos de aro de Morelos, de Oaxaca y del Estado de México se pueden obtener envueltos en hojas de maíz; los quesos de sal de Chiapas, Veracruz y Guerrero se venden envueltos en hojas de palma; y en Tabasco, en hojas de plátano.

Queso edam

Queso neerlandés elaborado en forma de bolas o esferas recubiertas de parafina de color rojo o amarillo. El nombre proviene de la ciudad de Edam en la provincia de Holanda. Queso de leche pasteurizada de vaca. Debido a su forma esférica suele llamársele queso de bola. El tiempo de añejamiento es encima de 10 meses.

Queso gouda

Queso amarillo neerlandés, denominado así por la ciudad de Gouda. El tiempo de añejamiento es en promedio entre 4 a 18 meses. Queso de leche pasteurizada de vaca. Es un queso de forma cilíndrica, de textura suave y sabor levemente fuerte. Llevan una cortea dura seca o revestida de cera o de una superficie de aceite vegetal y color amarillento.

Jocoque

En su forma artesanal se obtenía al dejar la leche en un recipiente de barro cerca de una fuente de calor por lo cual este tomaba una consistencia diferentes ya que sufría un cuajado espontaneo. Hoy actualmente su producción implica la utilización de leche pasteurizada la cual se inocula con una mezcla de cultivos lácticos, los cuales al producir ácido láctico provocaran el cuajado de la leche, aplicándose un desuerado por filtración para aumentar su consistencia. El jocoqui como comúnmente es conocido, es un producto lácteo basado en leche fermentada. Producto usado en la gastronomía mexicana por su origen nahualt. El jocoque puede ser condimentado con especias como el tomillo, menta, chile, cebolla, zanahorias, pepino, etc.

Queso manchego

Queso elaborado con leche de vaca pasteurizada, de textura suave y firme. El color es amarillo pálido y de forma rectangular a cilíndrica. Su elaboración implica pasteurización, adición de cultivos, reposos, calentamiento de la cuajada, prensado, oreado y madurado mínimo 8 días, para tener características de derretimiento. Es utilizado en quesadillas, enchiladas, chiles rellenos, acompañado con dulces. Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. Prueba de ello son los restos de cuencos, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de las cuatro provincias manchegas. El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha.

Queso mozzarella

Queso de pasta filata que se elabora con leche o cuajada ácida, se trabaja la cuajada en agua o suero caliente (60 °C), y se le da la forma, se corta (mozzare). Las bolas o formas de la mozzarella se sumergen en suero o salmueras y se deja reposar. Se acompaña en platillos como pizza, dedos de mozzarella empanizado, quesadillas, pastas, entre otros. La mozzarella (del italiano antiguo mozzare ‘cortar’) es un tipo de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, sin que haya solicitado Italia la protección del nombre mozzarella.

Queso panela

Queso fresco elaborado con leche de vaca pasteurizada, es blanco, textura porosa, suave, esponjosa. Se elabora en piezas de 250 gr hasta 2 kg. Es un queso caracterizado por tener una alta humedad. La forma de la panela se relaciona con los moldes o formas del piloncillo. Se acompaña en ensaladas, como botanas, en guisos como complemento con calabacitas, tacos, tostadas, tortas.

Como la mayoría de los quesos mexicanos, no se sabe cual es el origen de este producto; algunos lo sitúan en la región de los Balcanes, en donde se elaboran ciertos quesos rústicos moldeados en cestos; lo mismo sucede en la península Itálica.

Es oriundo realmente de México, aunque el ganado y la leche son de origen español, los cestos y los canastillos provienen de las culturas indígenas prehispánicas pero también de la propia península ibérica dónde no es ajena esta técnica y de donde se supone llegarían los primeros ganaderos y por supuesto los primeros elaboradores de queso en esta parte del mundo.

Queso prensa

Hay entre veinte y cuarenta variedades de quesos elaborados en México. La razón de la incertidumbre es que las diferentes regiones pueden tener nombres diferentes para el mismo queso o quesos llamados por el mismo nombre. La mayoría de las variedades más populares son los quesos frescos, como por ejemplo queso fresco, panela y asadero. Los dos quesos añejos más populares son Cotija y Chihuahua Cuatro quesos producidos en México son invenciones totalmente mexicanas: Oaxaca, Prensa, Cotija, Chihuahua y manchego. Queso elaborado en la costa de Oaxaca de grandes dimensiones, pueden llegar a pesar de 5 a10 kg. Se elabora con leche bronca o pasteurizada, con un porcentaje de sal que puede alcanzar el 6%. Su forma es cuadrada y su venta es a granel. Se sirve como botana, con elotes o esquites, rellenos, con camarones.

Queso provolone

El provolone es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombardía y Véneto). Es un queso de "pasta filata", como la Mozzarella, pero en lugar de consumirse joven, se sala con salmuera y se cuelga a secar. Con un 40 % de materia grasa su pasta es semidura, al haber sido sometido a procesos de maduración y secado. El queso tiene principalmente una forma cilíndrica o de pera, pero son también posibles otras formas. El queso se elabora con o sin corteza, que puede tener un revestimiento artificial, ya que en ocasiones, los quesos se ahúman y se pasan por parafina o por aceite. La masa tiene un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura fibrosa, con largas fibras de proteínas entrelazadas y orientadas en paralelo. Es apto para cortar y, cuando añejo, también para rallar. La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. El Provolone pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada, proceso de elaboración de quesos que tiene notoriedad desde la época del renacimiento, época en la cual se le da el nombre de prove, provole o provature, que significa en un amplio concepto: prueba y pruébala. El término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del siglo XX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande.

Quesillo o queso oaxaca

Tipo de queso elaborado con leche bronca o pasteurizada entera de vaca, es blanco, fresco y de sabor suave. La característica de este queso es la acidez de su leche o cuajada. Se puede acidificar utilizando suero acido, leche acida, acido cítrico, acético, láctico o con cultivos lácticos. Se deshebra y funde fácilmente por lo que se utiliza para preparar quesadillas, empanadas, tlayudas, botana. En el estado de Oaxaca es orgullosamente llamado “quesillo”. Cuentan los pobladores que en el año 1885, casi un siglo atrás, la niña Leobarda Castellanos García, de tan sólo 14 años de edad estaba encargada de cuidar la leche cuajada para hacer el queso. En un descuido a la pequeña se le olvidó atender su enmienda, dándose cuenta que la "cuajada" ya se había pasado del punto para elaborar el queso y para que sus padres no la descubrieran, vació agua caliente sobre dicha masa, dando esto como resultado una fundición y obteniéndose una mezcla chiclosa a la cual llamó quesillo.

Chongos zamoranos

Chongos de leche cuajada, preparada con almíbar. La leche bronca se cuaja y se pone a calentar, se cortan en triángulos o cuadrados que se cuecen a fuego bajo hasta reducir el agua y queden bañados en almíbar. Se sirve frio en platos con suficiente almíbar. Su origen se atribuye a los conventos de la época virreinal, en la ciudad de Zamora de Hidalgo, Michoacán.Todo esto surgió debido a la alta producción de leche que había en esa época colonialcuando a alguien, por accidente, se le cuajó la leche y decidió agregarle azúcar, fueentonces cuando surgió esta especie de dulce tan rico, siendo desde ese entonces un dulceque cada día y a través del tiempo ha tomado gusto e importancia por quienes lo han probado en alguna ocasión.

Glorias

Se dice que el dulce de leche se originó en la Argentina en el año 1829, en la provincia de Cañuelas en Buenos Aires. Se juntaron el General Lavalle y el General Manuel de Rosas para terminar una guerra. El General Lavalle llegó muy cansado al campamento del General Manuel de Rosas, quien no estaba en el campamento. El General Lavalle entró en la tienda del General Manuel de Rosas para esperarlo, y tomó una siesta. Mientras tanto, una sierva estaba preparando la lechada para el campamento (la lechada es cuando se mezcla leche y azúcar y luego se hierve). Ella fue a hablar con el General Manuel de Rosas en su tienda, pero encontró al gran enemigo, el General Lavalle. La sierva se fue corriendo para buscar soldados. El General Manuel de Rosas llegó antes de la mujer y paró a los soldados antes de que entraran a la tienda. Debido a la confusión en el campamento, la sierva se olvidó de la lechada. Cuando ella se acordó de la lechada, ésta se había convertido en un tipo de jalea marrón. Se dice que un soldado muy valiente y con mucha hambre probó la jalea y así nació el dulce de leche. Dulce preparado con leche, azúcar, vainilla, canela, miel de maíz, nuez y bicarbonato, se cuece en un cazo de cobre hasta que la mezcla espese. Se deja enfriar y se hacen bolitas que se envuelven en papel celofán. En la actualidad en el estado de Nuevo León se adquiere adicionándole sabores, como maracuyá, nuez, envinadas, entre otras.

Helado

Preparación que se elabora con leche de vaca, leche en polvo, crema, huevos, azúcar, espesantes, frutas de temporada. Su elaboración y consumo son iguales a las nieves. De los que se desarrollan con frecuencia en el laboratorio son de fresa, maracuyá, vainilla, chocolate. El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha sufrido modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores. Pese a ello, se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilónicas, antes de la era cristiana.

Leche evaporada

La leche evaporada así como otros alimentos en conserva o enlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el científico francés Nicolas Appert, aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia colocaban leche al sol para que esta finalmente se evaporara logrando finalmente su conservación. Lácteo que comúnmente es envasado en frascos herméticos o lata que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a la evaporación de un 50% agua existente de la leche entera. Su nombre comúnmente conocida como leche parcialmente evaporada o semi-evaporada debido a que se le ha quitado el agua en un porcentaje aún no en su totalidad como la leche en polvo.

Leche condensada

Nicolás Appert inventó la leche condensada en 1820 y Gail Borden, Jr. en 1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración por más de unas pocas horas. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeño de las vacas, es por tal razón tras varios intentos fallidos es como en un seguidor de su trabajo, Borden encontró la forma de condensarla sin necesidad de quemar ni cuajarla. Es la leche de vaca a la que se le ha extraído el agua y agregado hasta el 50 % de azúcar, lo que resulta un producto final espeso y de sabor dulce. Debido al proceso de sellado al vacío hoy en día este producto puede conservarse durante varios años sin necesidad de requerir información. El mismo producto sin azúcar es llamado leche evaporada.

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